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甜點師和甜品本身,已被賦予了太多的浪漫色彩,人們總説,甜點師堪比珠寶師,甜品則美得像夢。而在法國,甜品,不僅是人們日常飲食中不可缺少的一部分,也成了一種文化的精髓和一個民族的驕傲。

法國有許多極具地方特色的甜食,它們有的來自於祖傳祕方,有的誕生於意外,有的起源於宗教,有的則受惠於外族文化。它們的配方,被法國人一代一代地傳承,也許正是一種對傳統的堅守和對民族文化的自信,才使得法國的飲食文化能在世界上閃耀,並蒙上了一層高貴的色彩吧。

 

一、大巴黎地區(île de France

大巴黎地區是全法國的代表,主要介紹幾種最常見的法國甜品。

 

1.馬卡龍 Macaron

馬卡龍,是一種頗具代表性的法式甜點,顏色豐富,小巧可愛,每次看見馬卡龍,就好像帶領人們走入了一個繽紛多彩的世界,讓人迷戀不已。

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▶ 甜品小故事:傳聞馬卡龍是中世紀時期,意大利修道院的修女發明的。1533年,法國國王亨利二世的意大利妻子Catherine de Médicis馬卡龍帶入法國宮廷。後來,巴黎甜品屋 Ladurée使得馬卡龍名聲大噪,經Laduréede 先生的孫子Pierre Desfontaines 改良配方後,馬卡龍風靡。

▶ 特別推薦:Pierre Hermé家的馬卡龍,巧妙地融合了水果、鮮花、酸奶、巧克力等食材,且已做出了漸變色的馬卡龍及上下層風味不同的馬卡龍,層次豐富,口感細膩而清甜,獨具風味。

 

2Opéra

Opéra,重重疊疊達八層,每一層就如歌劇的一幕,一口咬下,引爆強烈的味覺衝擊,蛋糕表面用巧克力奶油寫上“OPERA”,充滿了歌劇院般浪漫神祕的色彩。

 

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▶ 甜品小故事:這款甜點的靈感源於1875年修建完工的巴黎大劇院Opéra,這座融合了多種建築風格的華麗建築豐富了甜點師的想象力,1954年,巴黎著名的甜點店Dalloyau,創造了一款總共六層的甜點,包括三層杏仁味綿餅、兩層咖啡奶油餡和一層巧克力奶油餡,最後還要淋上一層鏡面巧克力醬。香氣馥郁,口感豐富而富有層次。如同歌劇院一般美好、精緻而又充滿夢幻色彩,因而取名為Opéra

▶ 特別推薦: “ Concerto"(意大利語:音樂會)——巧克力味Opéra

 

3. Paris-Brest

在法國的大街小巷都可以見到這道甜點,酥皮之中夾着杏仁味的奶油,還有淡淡的巧克力風味,表面撒滿杏仁片和糖粉,給你的味蕾甜蜜的享受。

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▶ 甜品小故事:創作於1910年,因紀念巴黎-佈雷斯特自行車賽而誕生,整道甜點呈環形,象徵着那滾滾向前的自行車輪胎。如今,為了方便銷售,一般切成長條形,倒是容易讓人忘了它原本的象徵意義。

 

二、香檳(Champagne)洛林(Lorraine)阿爾薩斯(Alsace)地區

1. Baba au Rhum

Baba au Rhum是洛林地區的一道特色甜點。

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▶ 甜品小故事:相傳17世紀的時候,波蘭王Leszczynski有一天向一個叫Stohrer的甜點師抱怨波蘭一種叫Savarin的皇冠型蛋糕太乾。於是Stohrer改變傳統,採用在朗姆酒(Rhum)浸泡後的奶油和葡萄,並淋上朗姆酒糖漿,製作了一個新型的皇冠型蛋糕。波蘭王以阿里巴巴命名了這道甜點:Ali baba。隨後,波蘭王的女兒Maria嫁給了路易十五,Stohrer隨之來到巴黎,並於1730年在Rue Montorgueil開了一家甜品店。Ali baba就這樣風靡了王室,風靡了巴黎。

▶ 特別推薦:

1.加奶油的baba chantilly,加水果的baba aux fruits還有最經典的baba au rhum

2.Stohrer的店鋪,雖不及Laudurée 之流有名,但每款產品都是頗具口碑。

 

2. Madeleine

這款貝殼形的蛋糕是一款充滿法國風味的小甜點,簡直已經稱得上法國的標誌。

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▶ 甜品小故事:相傳一次波蘭王舉行的宴會上,甜點師和調味師起了衝突,兩人一氣之下都不幹了。波蘭王擔憂沒有甜點怎麼招待賓客啊。這時,管家想了個主意,讓一個女僕用其祖母的配方製作了一些小蛋糕,結果頗受歡迎。波蘭王就以女僕祖母的姓名Madeleine命名了這道甜點。女僕的祖母來自Commercy小鎮,19世紀鐵路經過於此,也將Madeleine帶向了歐洲,帶向了世界。

 

3. Kouglof

這是款擁有可愛名字和模樣的蛋糕,口感在蛋糕和麪包之間,鬆軟有彈性。由麪粉、葡萄乾混合少許德國櫻桃酒製作而成。它是當地人的早餐,有時候也是下午茶點,下酒也不錯。

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▶ 甜品小故事: Kouglof是隨着路易十六的皇后瑪麗安託瓦內特傳入了法國的。它到底怎麼拼寫,沒有人知道。它的名字源於德語,但它確實來自奧地利,有甜味的版本,也有鹹味的版本。

 

4.Pain d’épice聖誕薑餅

Pain d’épice指在糕點中混入蜂蜜及如茴香、肉桂等香料,後來,人們在香料麪點的基礎上發明了各種形態的香料餅乾,成為我們今天所熟知的薑餅人。

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▶ 甜品小故事:16世紀時期,位於香檳大區蘭斯市的一些麪包房因為製作Pain d’épice而聲名鵲起,到了18世紀,麪點師Brottier落户於第戎市Dijon,將Pain d’épice的形式做得更為豐富也更為可口,第戎市從此成為Pain d’épice的製作中心

PS:可以去阿爾薩斯Gertwiller的薑餅博物館看看,那裏記述着美妙的聖誕文化。

 

三、北部加來海峽(Nord-Pas-de-Calais-皮卡第(Picardie-諾曼底(Normandie-佈列坦尼(Bretagne)大區

1Les Bêtises de Cambrai

這是一種於1850年在一家名為Afchain的糖果店發明的薄荷糖,不透明的方形糖果,中間包裹着琥珀黃色的焦糖塊,回味是淡淡的薄荷香。

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▶ 甜品小故事:這種糖果誕生於錯誤,它的起源據傳有兩種版本:第一種是 Afchain家的兒子不小心把糖果原料的配比弄混了,為了掩蓋他的錯誤,不停攪打,最後成了一種不透明的糖,卻獲得意外的成功。第二種是早先糖果交易和家畜交易同日舉行,許多原先打算買家畜的人老是錯誤地買了糖果,這種甜蜜的錯誤也被保留下來,成了一種糖果的名字。

▶ 特別推薦:Afchain家的Les Bêtises,已成為 Cambrai最有名的特產。

 

2Suzette可麗餅Crêpe Suzette

可麗餅Cêpes是法國一道獨特的美食,每年的22日聖蠟節,家家户户都會食用可麗餅,隨着冰雪消融,春花漸綻,祈禱來年順順利利。在可麗餅的故鄉佈列坦尼,更是會舉辦大型的活動,來慶祝這個可麗餅日

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▶ 甜品小故事:1896年,英國王儲愛德華7世遊歷法國南部,有一天,他邀請一位法國美女一同進餐。侍者在準備甜點的時候,放在一邊的橘子味利口酒不小心打翻,並在鍋中燃起,沒想到這個小意外卻誕生了別樣的美味。愛德華7世於是用法國美女女伴的名字Suzette來命名這燃着火焰的可麗餅。

PS:可麗餅最具特色的做法當屬Crêpe Suzette

 

四、中部及盧瓦河地區(Centre,Pays de Loire

1. Tarte Tatin

港版譯名為反轉蘋果撻。顧名思義,就是反裝過來的蘋果撻。

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▶ 甜品小故事:Tarte Tatin誕生於法國中部城市Sologne的一家小飯店。這家飯店Stéphanie TatinCaroline Tatin兩姐妹一同經營,平常主要接待來往的獵人。有一天,負責掌廚Stéphanie因太過勞累,忘記在做蘋果撻的時候在表面再鋪上一層面,做出來的撻只有底部的撻皮和上面的水果,沒想到卻深得客人的喜歡。1926年,著名的法國美食家Curnonsky將這道甜品推薦至巴黎。

▶ 特別推薦:覆盆子Tatin、西紅柿Tatin,在法國西南部加泰隆語區,還有一道茄子Tatin的地方特色菜

 

2.糖衣杏仁 Praline

在法國,praline是一種裹着糖衣的碎堅果,大量地混雜在巧克力,蛋糕及其他甜點中。

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▶ 甜品小故事:17世紀,Plessis-Praslin伯爵的管家Clément Jaluzot為一次宴會發明瞭一種甜點,深受好評。其實做法很簡單,即在杏仁外面包裹上糖,放在平底鍋上烤一番。1630年,退休後的Clément Jaluzot在巴黎市郊開了一家店鋪,專門售賣各式各樣的Praline,到了1902年,一位叫做Léon Mazet的師傅改良了配方,採用磨碎的杏仁末加入焦糖一同煎烤,並加入香草。 同時,也有使用杏仁、糖加入奶油,做成一種醬,作為泡芙的夾心使用。

 

3.巧克力奶油醬Ganache

提到Praline就不得不提到Ganache,它的原意是指巧克力奶糊。GanachePraline一樣,都是歐洲巧克力必不可少的一種風味,有的Ganache還會加入松露。

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▶ 甜品小故事:相傳一個巧克力學徒不小心將燒沸的奶油倒在了融化的巧克力上,於是只好不停地攪拌成了Ganache20世紀初,Ladurée先生的孫子Pierre Desfontaines正是在馬卡龍中加入了Ganache,才讓馬卡龍和Ladurée都變成了一種傳奇。

 

4.Le Négus

這是一種焦糖巧克力糖,外面是半透明的焦糖,夾心是巧克力。

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▶ 甜品小故事:一名叫Grelier的糖果師為歡迎埃塞爾比亞皇帝(稱為Négus)訪問法國而發明的,棕色的糖衣正是象徵皇帝的膚色。

▶ 特別推薦:Lyron家族生產的Le Négus,依然傳承最初的配方。

 

五、勃艮第弗朗什——孔泰(Bourgogne Franche-Comté),里昂--羅納阿爾卑斯(Lyon Rhône-Alpes)地區

1. Flavigny茴香糖 Anis de Flavigny

有史可考以來歐洲最古老的糖果,可以追溯到1591年。這個看似簡單的白色糖丸,每個都需要花上2周以上的時間才能成型,在最早沒有機械工具的時候,需要半年以上。每年Flavigny地區會生產250噸的茴香糖,而每個茴香糖居然都幾乎精確到1克。

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▶ 甜品小故事:最初,中世紀的教士為了使藥物便於入口,在茴香種子或者其他藥丸外面包裹糖衣。1632年,Ursuline天主教會入主Flavigny,在茴香糖衣丸的製作中加入玫瑰花或橙花水,徹底變成一種糖果。Troubat家族於1923年繼承了這一傳統配方,成為現今茴香糖的最主要製作商。

PS:在法國各大糖果店及超市都可以找到這種糖果,一共有咖啡、薄荷、橙花、玫瑰、茉莉、香草、檸檬等14種口味。

 

2.刀鋒盤畫 Lart subtil du coulis

刀鋒盤畫是一種瞬間的藝術,利用尚未化開的醬汁,用水果刀鋒輕輕挑畫,便成為盤中的一道風景,有時是一隻開屏的孔雀,有時是夕陽西下鄉間的美景,有時是綻開的花朵,全憑廚師的創造力和想象力。

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PS:這種創造,源於法國料理之王”Antonin Carême。在19世紀的上流社會十分流行。

 

六、法國中西南部南特波爾多一帶(Poiou-Charentes Li mousinBordeauxPérigordGascognePays Basque

1 .當歸糖及果醬系列 Langélique de Niort

在法國中西南部小城Niort,人們選用當歸的莖,浸泡在糖漿中,做成果醬,做成糖果,還有當歸味的巧克力。此外,人們還用當歸莖做成各種小動物、花朵的樣子,來裝飾店鋪。

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▶ 甜品小故事:傳聞當歸是大天使Gabriel送到人間的草藥,具有包治百病的功效,被封為神藥、上天的禮物。雖然這被現代醫學證明是過分誇張,Angélique這個名字還是被保留下來。

 

2.Tourtière

Tourtière又名Pastis Gascon,是一種酥皮派,通常是蘋果餡或者李子餡,關鍵在於麪糰成型後,拉成一張薄如紙的皮,再一塊塊颳起,依次堆在模具中,加入餡,再堆上一片片面皮,烤制而成。酥脆的關鍵,就在那薄如紙的麪皮,要夠薄夠酥卻不能破。